更想健康飲食、不想暴飲暴食，消費者用餐不再追求“扶墻進(jìn)、扶墻出”

　　先天優(yōu)勢漸失，自助餐尋求生存新“土壤”

　　消費者飲食觀念發(fā)生變化，加之食材品質(zhì)一般等問題，以量大實惠為優(yōu)勢的傳統(tǒng)自助餐正在失去最初的吸引力。迭代升級的自助餐，以更加細(xì)化的品類、更具差異化的體驗感滿足消費者需要，開辟自助餐競爭的新賽道。

　　品種豐富不限量、自由拿取隨便吃……自助餐曾以量大實惠受到消費者青睞，“扶著墻進(jìn)，扶著墻出”這句用來形容自助餐滿足體驗的話一度成為流行語。不過，近期，“自助餐為什么不受歡迎了”登上熱搜，閱讀量近1億。不少網(wǎng)友在評論區(qū)表示，回想起來，自己確實好多年沒吃過自助餐了。

　　美團(tuán)點評發(fā)布的餐飲報告顯示，2016年自助餐營業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋，而到了2018年，新增自助餐企業(yè)數(shù)量首次下滑。天眼查數(shù)據(jù)也顯示，2020年后，自助餐門店新增企業(yè)數(shù)量每年減少約30%。截至2022年11月，我國33012家經(jīng)營自助餐業(yè)務(wù)的公司中，僅剩17278家在營業(yè)。

　　從吃得飽到吃得好，在飲食消費習(xí)慣漸漸發(fā)生變化的當(dāng)下，傳統(tǒng)自助餐似乎正在失去最初的吸引力。越來越多商家開始通過細(xì)化自助品類、發(fā)力平價自助、開拓下沉市場等方式，探尋自助餐生存的新“土壤”。

　　“5年沒吃自助餐了”

　　“除了出差時會在酒店吃自助餐，我已經(jīng)有5年沒主動去吃過自助餐了。”邵丹對記者說。

　　邵丹第一次吃自助餐是高中畢業(yè)聚餐時，在10多年前的縣城，她和一幫同學(xué)大快朵頤。“因為自助餐里有平時吃不到的食物，所以吃得很過癮，懷念39元錢搶雞翅吃的快樂。”說起自助餐，邵丹回憶滿滿。

　　海鮮、肉類、熱菜、主食、沙拉、水果、甜品、飲料……曾經(jīng)，自助餐廳因為食材品類豐富、不限量、就餐快、性價比高等特點成了很多人親友聚餐、休閑暢吃的首選。而如今，記者發(fā)現(xiàn)，在某美食點評APP的北京美食熱門榜中，前100家店中只出現(xiàn)了一家自助餐廳，標(biāo)注人均價格為336元。

　　據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2023年中國餐飲開關(guān)店報告》，2023年注冊量最多的5大餐飲品類分別是燒烤、面館、火鍋、快餐和茶飲，而自助餐、酸菜魚、輕食等注冊量較少。

　　“前幾天去吃了幾十元一位的自助，把所有肉都淺嘗了一口后就離開了。”郭先生在吃過幾次自助餐之后發(fā)現(xiàn)，均價較低的自助餐看似花樣很多，但食材品質(zhì)一般，價格高的又覺得不劃算，有些還限量，不如去店里點菜吃。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，很多自助餐廳為了迎合市場，定位中低價自助餐，在追求性價比的同時忽略了質(zhì)價比，導(dǎo)致丟失了核心競爭力。

　　傳統(tǒng)自助餐失去“先天優(yōu)勢”

　　8月9日晚上6點，剛下班的謝女士和丈夫按照約定來到位于北京北三環(huán)的一家自助餐廳就餐，他們當(dāng)天從早上開始就幾乎沒吃東西，以不“辜負(fù)”300多元的自助餐費。

　　謝女士從螃蟹、大蝦、扇貝開吃，再到小火鍋、刺身、燒烤，最后用甜品、水果收尾，一直吃到晚上9點閉餐。“當(dāng)美食變成了‘KPI’，吃得很嗨但也很難受。”晚上11點，謝女士和丈夫仍在努力散步消食。

　　“生活條件好了，吃不動了”“吃多了胃難受，吃少了心里難受”“更想健康飲食，不想暴飲暴食”……許多消費者認(rèn)為，健康的飲食觀念讓自己不再特意去自助餐廳尋求飽腹感，在“吃得飽不如吃得好”的共識下，自助餐的量大失去了“先天優(yōu)勢”。

　　對于追求就餐環(huán)境的邵丹而言，在吃得好之外，她還格外珍惜和朋友的見面時刻。“吃自助因為要經(jīng)常取餐，時間比較分散。有時候和朋友好不容易見一面，就想專注地聊天，不想被別的事情打斷。”邵丹說。

　　新式自助餐品類逐漸細(xì)化

　　“以前就挺愛吃他家火鍋的，上個月無意間發(fā)現(xiàn)出了自助，就來試試。”近日，張泉來到家附近的一家火鍋店，點了一份新推出的134元涮品雙人自助套餐。

　　入店后，張泉先選擇了自己最愛吃的藤椒口味鮮蝦鍋底，吃完后前往自助區(qū)挑選涮品。“自助菜品主要是蔬菜和一些丸類，還有飲料和水果，都不限量，總體來說還是挺值的。”作為一名火鍋愛好者，張泉表示，以前兩個人來吃，想多吃幾種涮品但怕浪費，不敢點太多，自助套餐能吃到很多種類，對消費者而言十分友好。

　　3元的自助早餐、15元的中式炒菜自助、79元的火鍋自助……記者發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)自助餐遭遇冷落的同時，一些餐飲商家以“平價自助”切入自助餐賽道，通過探索“品類+自助”的模式，在主營品類的基礎(chǔ)上推出自助套餐，吸引消費者。類似新式自助不僅出現(xiàn)在正餐，面包自助、甜品自助等也在悄然興起，自助餐的品類逐漸細(xì)分化。此外，還有很多自助餐品牌瞄準(zhǔn)下沉市場的消費潛力，在下沉市場迅速拓店。

　　朱丹蓬表示，從傳統(tǒng)自助餐到現(xiàn)在“萬物皆可自助”，更多新奇特的品類加入自助餐的賽道，拓寬了自助餐的范圍，對自助餐擴(kuò)容、增加客群等方面都能起到幫助作用。新的自助模式從食材到場景走差異化路線，是餐飲企業(yè)創(chuàng)新的必然之路。“任何模式只有通過不斷升級迭代來滿足消費者的最新需求，才能夠長遠(yuǎn)發(fā)展。”朱丹蓬說。

　　本報記者 安彥璟 本報實習(xí)生 張珂嘉