母親教我做大醬

母親教我做大醬

◎劉固霞

　　這是我第三次獨立做大醬了。十八個金字塔般的圓錐體醬坯，整齊放在面板和蓋墊上，似威風凜凜的“十八羅漢”。一種踏踏實實的成就感，充盈我內(nèi)心。

　　時近歲末，推窗遠眺，一場大雪竟斷斷續(xù)續(xù)下了三天兩夜。有雪的冬天帶給世人驚喜與遐想，也蕩滌時空萬物。雪花終于給四季畫了一個圓滿句號，也給孩子們的童話世界平添了若干問號。

　　我依稀望見了故鄉(xiāng)飛雪，也望見了雪野里教我制醬的母親。她在冰清玉潔的世界里，揮動雙手，拼命呼喊我的乳名，喚來漫天雪花——我的淚花變成了窗外的雪花。

　　還是從故鄉(xiāng)的石碾說起吧！

　　老家旗臺上千口人家，整個村莊僅有三盤石碾，一個在甜水井旁的李善人家，另一個在古槐樹底的杜木匠家，還有一個在程家胡同北頭。這三盤不會說話的石碾，家家戶戶離不了它。平日里不得空閑，倘若逢年過節(jié)，更是忙上加忙。鄉(xiāng)人們碾地瓜干喂豬、碾黃豆做大醬、碾黍子米做年糕，都得提前排隊。在物質(zhì)貧乏、生產(chǎn)力落后的年代，它們?yōu)榇迩f的生存作出了莫大貢獻，是護佑村子的功臣。

　　石碾底部是個圓形笨重的石盤，周邊有凸起的圍沿，石盤正中固定一個轉(zhuǎn)軸，多用棗木或鐵棍制成。石盤之上是碾砣，一個圓柱形的大石磙子。心靈手巧的石匠們，把圓柱體的兩頭鑿上圓孔，村民稱其為“磨臍”。木匠用木頭做成一個矩形木框，通過磨臍與石磙連為一體。木框里側(cè)的木頭直接打孔，安在中心的轉(zhuǎn)軸上，框架的兩頭（對角線位置）安上推棍，又叫磨棍。一切準備就緒，就可以利用杠桿原理，在圓形的碾臺上，一圈又一圈地逆時針轉(zhuǎn)動。

　　碾臺的半徑約一米許，轉(zhuǎn)悠來轉(zhuǎn)悠去，一般都會轉(zhuǎn)得天旋地轉(zhuǎn)，頭暈惡心。每次推碾，母親都會捎帶上我，我心里十二分憋屈，但無可奈何。推碾一般得由四至五人才能完成，村民們往往自愿結(jié)伙，互幫互助。前邊抱磨棍的一般身強力壯，是主力隊員；后面的三四個人須合力前推，才能有序運轉(zhuǎn)，其實考驗的還是團隊精神。后續(xù)的整理環(huán)節(jié)也很重要，需要有人邊推碾，邊善后。一會兒，翻翻被石碾壓扁壓實的黃豆；一會兒，用笤帚把在邊沿上的食物使勁往里堆掃。只有這樣，碾軋出的五谷雜糧方能粗細均勻。此活瑣碎忙亂，可考驗人、鍛煉人，需要手腳麻利、心腦并用。

　　村里的富裕人家，會把小毛驢蒙上眼睛，代替人工拉碾，這樣節(jié)時省力。

　　做大醬一般在陰歷十月末，鄉(xiāng)人講究雙數(shù)吉利，日期常常選擇雙月雙日，做大醬的個數(shù)也喜歡湊雙數(shù)。割醬（把醬坯切成片）的時間，一般在來年的陰歷二月雙頭日。

　　頭天晚上，母親先把豆子、地瓜干用溫水泡上。大豆畢竟稀罕珍貴，所以摻上少許地瓜干充數(shù)。翌日早晨撈出，放到大鍋里煮得爛乎乎的，然后放在兩個桶里，用擔杖挑著去碾房排隊。輪到我們時，母親把豆子、地瓜干均勻攤在碾盤上，她抱起碾棍前面開路，我們緊隨其后，不停地轉(zhuǎn)圈。直累得汗流浹背，心跳發(fā)慌，像揣了個兔子隨時可能會蹦出來。望著母親堅定且堅強的背影，我咬緊牙關叮囑自己：堅持，堅持，堅持到底就是勝利！努力，努力，要為母親增光爭氣。

　　豆子終于壓黏了，我們可以嘗試做大醬了。母親把黏糊糊的豆泥用手挖起，一下、兩下、三下……不一會兒工夫，就做成了一個寶塔狀的醬坯！我模仿母親的樣子，用小手挖起豆泥，像玩泥巴一樣，一把一把地往上摞，然后在光滑的碾盤上滾上幾圈，一個豐滿挺拔的大醬坯就做好了。鄉(xiāng)人們戲說：“大醬做得高，家里娶大高個兒媳婦。”我把大醬做得高高的，默默祝福哥哥和弟弟娶回高個兒媳婦。我欣賞著自己的杰作，累并快樂著。

　　多少年過去了，總忘不了那三盤石碾，更忘不了母親做的大醬芬芳繞梁。清明前后，小菜園里乍露春光，拔幾棵嬌滴滴的芽蔥，拔幾棵嫩綠的蒜苗，割上十幾根獨根紅韭菜，蘸上母親做的美味大醬，一下子聞到了故鄉(xiāng)的味道，仿佛母親就站在自己身旁。

　　后來母親身體有恙，不能為我們做大醬了。我抱著試一試的想法，自己動手。2021年冬天，我買了五斤大豆，做了六個大醬坯。我心里十分忐忑，生怕浪費了這五斤豆子，讓人家笑話。母親說：“做醬憑各人的手藝，關鍵是把握時間和火候。有人看著干凈利索，做出的醬卻腳丫子味；有人看著邋邋遢遢，做的醬卻香噴噴、甜絲絲的。”我盼著自己做出的大醬，香噴噴、甜絲絲的。

　　我模仿母親的樣子，頭天晚上把大豆用溫水泡好，第二天用高壓鍋把豆子煮得稀爛，然后把大豆撈出放在鐵盆里。第一次做沒經(jīng)驗，我用做飯的鐵勺把豆子搗得黏糊糊的。在干凈的面板上，一把又一把，既像蓋高樓，又像孩童時做泥娃娃游戲，做成了六個“金字塔”，在面板上把表面滾得锃亮。我小心翼翼地把它們放到蓋墊上，下面鋪一層白布，上面又蓋上一層薄薄的白布，把它們放到陰涼的地下室，等其慢慢分解發(fā)酵。發(fā)酵里面有學問！發(fā)大了，黏糊糊，臭烘烘；不發(fā)酵，則干巴巴，無味道。發(fā)酵最好在來年初春，刀切為二，醬柱中間若發(fā)現(xiàn)筷子粗細的黃芯，則為最佳。割醬切片，需要腌醬，這里面藏有“核心技術”。母親說：“七碗醬，一碗鹽，也不淡、也不咸。”我熬煮了一鍋白開水，內(nèi)有鹽、姜片和花椒，待水涼透后，撈出姜片和花椒，把早先切好的醬片和水一起倒入提前備好的容器里。這些工序完成后，首期“鮮醬”就大功告成了！

　　鮮醬是大蔥、蒜苖、韭菜、彩椒、苦菜的伴侶，鮮醬鮮菜，鮮味十足。鮮醬可加入蔥姜佐料、五花肉、橄欖油等，放到鍋里蒸熟，如配以鮮菜蘸醬，味道更佳。若鮮醬炒雞蛋，別有一番滋味。

　　除了吃鮮醬，還可以做成老醬。母親都是把做好的鮮醬放在一個陶瓷缸里，放到太陽底下曝曬，隔三岔五用醬匙或搟餅杖攪拌，直至把多余的水分蒸發(fā)掉，變成黑棕色、黏稠狀的物體為止。再后把它團成一個個橢圓形的醬疙瘩，放至醬壇，一直吃到來年春天。老醬可以用蔥姜、肉脂蒸著吃，也可以搗蒜醬。最傳統(tǒng)的是用老醬包辣菜疙瘩，或者地瓜、蘿卜，制成的醬菜統(tǒng)稱“紅咸菜”。高密的“紅咸菜”如今已成品牌，像醬包辣疙瘩、醬包蘿卜、醬包魚，都做成了地理標志產(chǎn)品，成為饋贈親友的上佳禮品。還有人見人愛的炸醬面、醬爆雞丁，這些傳統(tǒng)名吃早已風靡南北。

　　古老的村莊拆遷了，忠誠的石碾消失了，母親也永遠離開了我們，而母親教我的制醬手藝卻可永傳。芬芳繞梁的醬香里，永遠有母親和故鄉(xiāng)的氣味。