堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會帶來什么危害？食用和購買時應(yīng)注意什么？什么是霉菌？

　　霉菌是菌絲體比較發(fā)達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌。

　　霉菌污染可能會使食品品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長激素（赤霉素）合成等。

　　堅果受霉菌污染有什么風(fēng)險？

　　按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。

　　霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一，大量攝入時會引發(fā)急性中毒。

　　消費者如何防范霉菌污染危害？

　　首先，細心選購堅果。建議消費者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買。

　　購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。

　　第二，合理儲存堅果。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅果開袋后應(yīng)盡快食用。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。

　　第三，不食用霉變堅果。食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請不要食用。

　　咀嚼時，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口。

　　專家執(zhí)筆人

　　楊大進 國家食品安全風(fēng)險評估中心監(jiān)測一室主任

　　李大婧 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長

　　孫秀蘭 江南大學(xué)教授