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松筠齋談吃 | 說說老濰縣年菜(上篇)

來源:濰坊融媒客戶端   發(fā)布時間:2022-01-11 10:04:01

  

  

 

   作者簡介

  

 
郭君同,字夶槑,又字孟龢,號沔亭,松筠百詠齋主人,1965年出生,老濰縣人,文化學者,美食家。

 

  

說說老濰縣年菜(上篇)

 

  □郭君同

  進了臘月門,準備過年了,“民以食為天”,咱來說說老濰縣的年菜。

  濰縣自1904年開埠以來,疊經(jīng)民國,成為工商業(yè)重鎮(zhèn),各個方面都比明清時期有了極大的發(fā)展。其中,飲食業(yè)的發(fā)展尤為突出。民國時期,隨著酒店的興起,逐漸出現(xiàn)了慶德樓、魯東飯店、濰中飯店、聚豐樓、泰豐樓等代表性的濰縣菜酒樓,他們共同將濰縣菜推向了新的頂點,形成了濰縣菜的飲食特點。伴隨著濰縣菜的發(fā)展,各種烹飪方法也走向了家庭,兼以濰縣明清以來科舉興盛,達官貴人眾多,形成了家家戶戶普遍重視飲食的特點。由此也形成了濰縣人在飲食方面重視時令菜,普遍都具有了不時不食的美食文化要求。其中,年菜就是老濰縣家家戶戶都會烹飪的菜品。咱就從涼菜、熱菜、湯菜、炸貨和咸菜幾個方面,說說老濰縣人的年菜。

  先說涼菜。濰縣菜以涼菜著名,基本上濰縣人是啥食材也能制作涼菜,百年以來被稱為“涼菜之都”,真是名副其實。第一道涼菜,就是非拌合菜莫屬了。特別是大年五更里吃水餃,濰縣人一般都是要吃豆腐素水餃配以涼拌合菜。合菜其實做法很簡單,嫩白菜芯切絲,胡蘿卜切絲,香菜切段,菠菜切段,胡蘿卜、香菜和菠菜焯水后涼透,細粉絲泡發(fā)透,豬耳朵切絲,放上海米后加芥末、香油、醋拌勻即可。特點是酸辣咸香,清口醒腦,是家家戶戶都會制作的一款菜品。也有人是用蒜泥來拌的,但是不正宗,濰縣人還是喜歡用芥末的。

  

  資料圖片:來源網(wǎng)絡

  第二道涼菜就是老濰縣“四大涼菜”之一的熗芹菜了?,F(xiàn)在的酒店中,一年四季都有熗芹菜,也不管正宗不正宗啦。濰縣城熗芹菜,應該是一款冬季時令菜,只在過年期間食用。選取芹菜的二芯,既不要外面老的,也不要里面太嫩的,一棵芹菜只能擇出來三兩根,可見濰縣菜選材之嚴格,洗凈后切約半寸長的短段焯水后過涼,配以海米、木耳,用花椒油和姜末、食鹽拌勻即可。傳統(tǒng)做法中,也有用雞絲熗制的,是用雞脯肉熘出雞絲來熗的,也是不錯的一款熗芹菜。

  第三道涼菜就是蒸雞了。濰縣蒸雞不同于昌樂做法,隔水蒸制而成,濰縣蒸雞就是一款燴菜,只是折凍冷吃而已。選取散養(yǎng)大公雞,煮熟劈成絲,家庭版都是放白菜幫,切條過水,黑松莪泡洗干凈,將雞湯熬至濃稠,然后放入雞絲、大白菜幫條、黑松莪和水發(fā)大海米,再放醬油、蔥姜絲,熬透后關(guān)火,加入香油后冷卻,折好凍即成。此菜品葷素搭配,清香味美,涼菜下酒,溫開做熱湯菜下飯,都是極好的。

  第四道涼菜,就是豬蹄凍花生米了。此菜品也是濰縣城的家常菜,是過年餐桌上的???。取豬蹄刮洗干凈,煮熟煮透后剔骨留肉,花生米除衣皮后煮熟,將煮豬蹄湯熬至濃稠后加入切碎的豬蹄肉和花生米,折凍后即成。吃時,挖入盤中,點少許香油即可。

責任編輯:聶臻臻

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