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這就是濰坊 | 讓人贊不絕口的濰坊燒餅

來源:濰坊融媒客戶端   發(fā)布時間:2021-10-22 09:33:41

  一份燒餅,配上一碗熬到恰到好處的咸粘粥,這是很多老濰坊人關(guān)于早餐的印象。對于張大板肉燒餅的張寶玉來說,做燒餅不僅是祖輩傳下來的手藝,更是一份推廣濰坊名吃的責(zé)任。

  一面平一面鼓的濰坊燒餅

  顧客站著也要吃

  每天早晨五點(diǎn)鐘,張大板肉燒餅鋪開張了。

  拿出提前發(fā)好的面團(tuán)和餡,煮上咸粘粥,點(diǎn)上爐……61歲的張寶玉和老伴李保強(qiáng)開始忙活,只見張寶玉從大面團(tuán)上揪下一塊塊雞蛋般大小均勻的小面團(tuán)來,在面板上用手掌又拍又碾,把它們碾壓成薄餅狀,接著把餅放到一個裝有生芝麻的容器里按一下,讓餅的一面都沾滿了芝麻。然后,張寶玉將餅放到掃帚表面,來到烤爐前,迅速地深入爐膛,借著一股巧勁,飛快地把燒餅貼到面向下的鍋上。

  這一過程迅速而準(zhǔn)確,全程不到一分鐘。

張寶玉在制作燒餅。

  記者看到,烤制燒餅的爐子非常特別,鍋是倒扣在爐子上的,面向下,對著柴火??緺t的開口既可以填燃料和調(diào)節(jié)火候,也可送入和回收燒餅。張寶玉觀察著爐內(nèi)燒餅,受熱后開始漸漸膨脹,下層凸起,她即用一個長把鐵鏟,把燒餅從鏊子上鏟下,用一個大鐵罩接著并取出,放到一個大筐里待售。“熱氣騰騰,外脆里嫩的燒餅就出鍋了!你饞嗎?”張寶玉不忘幽默地說一句。這樣的燒餅,他們老兩口一天能打200個左右。

張寶玉觀察燒餅烤制情況。

  烤熟的燒餅一面鼓一面平,掛滿了芝麻,取一個捧在手里,雖然略感燙手,一股濃郁的香氣卻是撲面而來。 此時,顧客陸續(xù)上門,張寶玉跟每一位前來的都能聊上幾句,都是常年吃燒餅的老顧客。由于店鋪比較小,座位少,很多顧客站著就吃完了一頓早餐。

  張大板肉燒餅已經(jīng)傳承四代

  張寶玉家的張大板肉燒餅已經(jīng)做了四代了,她的老爺爺當(dāng)年給人做學(xué)徒學(xué)了做燒餅的手藝后,在福壽街白浪河橋頭的鬧市開了一家“張家燒餅”,逐漸做出了名氣,后來張寶玉的父親張熙昌改店名為張大板肉燒餅。

  為啥叫張大板?“我父親的外號就叫‘張大板’,形容人正直、板正,比較軸。”張寶玉笑著說道。

張寶玉取出剛出爐的燒餅。

  張寶玉熟練地烤制出了一張張飄著香氣的燒餅,這看似簡單,實則并不容易。張寶玉自17歲就跟著父親學(xué)做燒餅,父親的“大板”體現(xiàn)在做燒餅的方方面面,這也深深影響到了她。“比如這個面,父親以前常說,‘面根要正’。”張寶玉邊做邊說道,所謂的正就是,用的面粉、發(fā)的大小、軟硬都要恰到好處。“料要足”,嚴(yán)格按照比例來,如果本應(yīng)該用一兩香油的,用半兩那絕對出不了那個味。“再說這個爐子,我父親常說,爐子就像一匹烈馬,馴服它就能在打燒餅的時候得心應(yīng)手;但是馴服不了,那可能啪嗒啪嗒掉在鍋底的比貼在鍋上的還多。” 張寶玉笑著說,這些聽起來簡單,她也是在不斷地學(xué)藝、實踐中慢慢領(lǐng)悟到父親的話。自己做的燒餅之所以受歡迎,離不開父親多年的教誨。

張寶玉的濰坊燒餅出爐了。

  自從跟著父親學(xué)藝后,張寶玉基本就沒離開過做濰坊燒餅這個行當(dāng)。2001年,父親去世后,不想父親的手藝無人接續(xù),張寶玉作為家里的老大帶著妹妹繼續(xù)經(jīng)營下去。她自稱,“生命不息,戰(zhàn)斗不止。”只要還能干,就要一直為愛吃燒餅的濰坊人做下去。

  為了市民燒餅情懷

  找傳承人要把關(guān)

  以濰坊燒餅為代表的濰坊美味,不僅在于給人味蕾感受,更重要的是情感的載體,這是城市精神的匯集和傳承。

  “來了,還是老三樣?”10月19日早上,在張大板燒餅店內(nèi),65歲的郭躍漢準(zhǔn)時來到店內(nèi)吃早餐。“這是老顧客了,一年得有三百天來店里吃,來了十多年了”,張寶玉的老伴李保強(qiáng)笑著說。郭躍漢戴著墨鏡、穿著工整,站著筆直,一份鼓燒餅卷油條,一份咸粘粥,再加一份小咸菜,這是他早餐的標(biāo)配。他全程站在烤爐旁邊的一角默默吃完了這頓早餐,然后結(jié)賬離開。在張寶玉夫婦看來,郭躍漢是個獨(dú)特的“粉絲”,十多年如一日來吃濰坊燒餅,雷打不動的鼓燒餅配油條,而且無論店內(nèi)是否有座都站著吃飯。

  “從小就吃濰坊燒餅,早上習(xí)慣了這個味道。”郭躍漢是老濰坊人,住在經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū),沒有特殊情況,他每天早上都開車來張大板家店里吃燒餅。郭躍漢表示,自己以前是個退伍軍人,習(xí)慣了站立。像郭躍漢這種老顧客還有很多,“越到周末店里越忙,很多離著遠(yuǎn)或者搬了家的老顧客,到了周末才有空帶著家人來吃。”張寶玉說。

張寶玉的濰坊燒餅出鍋了。

  面對大批濰坊燒餅的忠實“粉絲”,張寶玉也陷入深思,如今做濰坊燒餅的年輕人越來越少了,培養(yǎng)接班人也成為她考慮過無數(shù)次的問題。張寶玉表示,要讓更多后代人繼續(xù)吃到濰坊燒餅,她一定要尋找傳承人。“對方是個好苗子,我愿意傾囊相授,但如果對方不是好苗子的話,交再多學(xué)費(fèi)也不教。”張寶玉說,所謂好苗子的標(biāo)準(zhǔn),主要是看人要正,真的熱愛燒餅行業(yè),她希望能將祖輩的燒餅技術(shù)得到原汁原味的傳承,而不是變了味的延續(xù)。 

  濰坊燒餅歷史悠久

  據(jù)相關(guān)史料記載,西漢時張騫出使西域,從西域帶回了一種叫胡餅的食品。

  傳到新疆后,這種食品改名叫羊肉馕,將面粉發(fā)酵成面團(tuán),羊肉和圓蔥切丁,加孜然、鹽、辣椒粉攪拌成餡后再用面團(tuán)包好,外面蘸上芝麻, 在地爐壁上烘烤而成。

  后來這種食品傳到皇宮,有人說,用地爐做的胡餅是下人吃的,他們要吃用天爐做的。于是,宮廚將鐵鍋倒置在立爐之上,做成天爐來烘烤胡餅,并稱其為羊肉燒餅。

濰坊燒餅。

  一位曾在北京做官的濰縣人將這種燒餅帶回了家鄉(xiāng)但是人們不太喜歡羊肉的膻味。民國年間,濰縣大十字口的燒餅匠們改羊肉為豬肉,用羊油調(diào)制成餡,這種燒餅就出現(xiàn)了兩種肉的味道,深受食客的歡迎,不過名字還是叫羊肉燒餅。

  民國末年,濰縣燒餅匠王星輝、張大板、李超、張文珍等合議,去掉調(diào)餡的羊油,用全豬肉餡制作,這也就是現(xiàn)在的肉燒餅。

濰坊日報社全媒體記者 隋煒鳳 文/圖

責(zé)任編輯:龐珂