筋道清爽的和樂條,擺放上金黃的雞蛋皮、翠綠的香菜梗、褐紅香嫩的憨肉片、香脆的甜蒜片等佐料,澆上味道醇濃的雞鴨老湯做鹵,這是多少濰坊人心心念念的那一碗“中華名小吃”——和樂。在濰坊,提起和樂,首先想到“南宮”,“錦華”“東方”等更是耳熟能詳。連日來,記者對城區(qū)幾家老店進(jìn)行了探訪。

　　南宮和樂

　　堅(jiān)持人工壓制和樂條,保證筋道和爽滑,更是留住情懷

　　每天早上7時許,南宮和樂負(fù)責(zé)人、70歲的周麗先到南門農(nóng)貿(mào)市場買菜,然后回到位于濰城區(qū)向陽路和中百街交叉口東南角的店里,將雞、鴨放入鐵鍋,加入適量醬油、食鹽、大蔥、姜片、八角等調(diào)味品開煮熬制。和樂鹵的最大特點(diǎn)是“清湯茶色”,選的雞得鮮、鴨要肥,熬好湯后,再單獨(dú)熗鍋開鹵,制成鮮湯。

　　8時多,員工們陸續(xù)來上班,順菜、切菜、吊蛋皮、撕雞絲……準(zhǔn)備著上午所需的佐料。姚師傅守著備好的餡料,準(zhǔn)備制作憨肉丸子。只見一團(tuán)肉餡在她的雙手間跳動,發(fā)出清脆、有節(jié)奏的“啪、啪”聲,就這樣使勁反復(fù)摔打二十幾下,一個緊致的大丸子就做好了。做夠量就上鍋蒸,蒸熟后改刀成片。

　　緊挨著湯鍋的是“和樂床子”,鐵架子長三四米,呈筒狀,底端均勻地分布著筷子粗細(xì)的漏孔,末端連著一個座位。員工將已經(jīng)和好、揉好的面團(tuán)塞進(jìn)筒中,周麗坐到座位上,用力一壓,直徑三五毫米、長約一米的和樂條從漏孔直接下到煮沸的鍋里。幾分鐘后,和樂條就煮好了,撈出到冷水中一沖。“堅(jiān)持使用人工壓制和樂條,不僅僅是為了更好保證和樂條的筋道和爽滑,更是為了心中那份傳承不變的鄉(xiāng)土情懷。”周麗說,目前僅有她家還是人工壓制和樂條。

　　將煮好的和樂條放入碗中,撒上雞蛋皮、甜蒜片、雞肉絲、香菜、憨肉片,澆上和樂鹵,一碗味美湯鮮、葷素搭配合理的和樂就可以上桌了。碗到眼前,食客倒上點(diǎn)辣椒油,拿著筷子翻一下,散散熱、透透香,趕緊滿足自己的味蕾。會吃和樂的都是先喝上一口湯,嘗嘗鮮,吃的時候,嘴緊挨著碗沿,用筷子把和樂條扒進(jìn)嘴中。“這樣看起來不夠文雅,吃起來卻是最過癮、最有味。”周麗說。

　　南宮和樂始于1972年,原濰坊市南宮街居委會聘楊拓所創(chuàng)。周麗1983年進(jìn)店,師從楊拓學(xué)習(xí)和樂制作技藝。集體經(jīng)營后期,南宮和樂連年虧損,1994年改制,由周麗個人承包。2000年她對南宮和樂店進(jìn)行工商登記,之后注冊了“南宮街”“濰縣南宮”商標(biāo)。

　　“南宮”早已無存,南宮街居委會早已撤銷,店面歷經(jīng)三次搬遷,一直沒有走遠(yuǎn),南馬道、向陽路、中百街,都在這幾百米的范圍內(nèi)。“我不想搬走,離開這里感覺不像南宮和樂了。”周麗說,也許是年齡大的緣故,在這一片生活快40年,就連店里的員工也跟她一起快30年了,特別不舍。

　　經(jīng)營之初的艱辛早已成為過往,南宮和樂在周麗的打理之下屢獲殊榮,“濰坊老字號”、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等招牌,讓很多人一提和樂就想到“南宮”。如今,她將技藝傳到兒媳張敏手中,店面也交給兒媳打理。“能將這門手藝傳承下去,認(rèn)真做好每一碗和樂,我的使命就算完成了。”周麗說。

　　錦華和樂

　　17歲跟母親開店至今堅(jiān)持近40年,建微信群回饋顧客

　　8月31日中午,下著雨,錦華和樂店里顧客比平時少了許多,快下午1時了,負(fù)責(zé)人王志強(qiáng)才得閑坐下吃午飯。操作間里,他的妻子和兒子還在忙碌著,兒子王晨雨給他端上一個中碗和樂。和樂條與別家不同,精瑩剔透,被他稱為“水晶條”。

　　“呼啦、呼啦”吃完,他端起碗,連湯喝光。“和樂的精華都在鹵子里,好吃的和樂一定得把湯喝了。”王志強(qiáng)笑笑說,盡管和樂的配料是相同的,可鹵的溫度、澆得快慢都會影響食材最終味道的呈現(xiàn),而決定和樂口味的正是和樂鹵。

　　王志強(qiáng)與和樂打了幾十年交道,和樂的制作、特點(diǎn)他熟稔在心。1983年,17歲的王志強(qiáng)跟隨母親在濰柴附近開了一家錦華和樂店,取錦繡中華、闔(和)家歡樂之意。1996年,店面扎根到葦灣小區(qū)北門處,那年王晨雨3歲,而如今已是三個孩子的父親,這家近40年歷史的老店沒再搬遷過。“老顧客成就了我們。”王志強(qiáng)說,很多顧客的故事仍然記憶猶新。

　　有一次,一位60多歲的女士來到店里,要了一大碗和樂。王志強(qiáng)看這位女士還帶著行李,就攀談起來,原來她在國外看孩子多年,特別想念家鄉(xiāng)濰坊的美食,一下飛機(jī)就直奔而來。

　　店里還來過青島的一家三口,點(diǎn)了兩大兩中四碗和樂,“四碗三個人吃不了,先賣你們?nèi)氚伞?rdquo;王志強(qiáng)說,他家的和樂分量足,中碗就能吃飽,他常會提醒顧客適量點(diǎn)餐。沒想到,一家三口吃完三碗后,感覺沒吃夠,又點(diǎn)了一個中碗。

　　時下,外賣是很多餐飲店的選擇,可錦華和樂沒有入駐外賣平臺,王志強(qiáng)建了兩個微信群,通過發(fā)紅包每天抽出兩個手氣最佳的顧客,免費(fèi)送和樂,“主要是通過這種方式活躍顧客群,回饋一下。”他說。

　　東方和樂

　　從父親手中接過棒,在堅(jiān)守老味道中不斷探索新形式

　　位于奎文區(qū)濰州路與華豐西巷交叉口東南角的東方和樂也是一家有著近30年歷史的老店。1993年,位于附近的東方商場還很紅火,趙健的父親在一層開起和樂店,取名“東方和樂”。

　　今年34歲的趙健于2008年開始全面負(fù)責(zé)東方和樂的經(jīng)營,店面也搬到離東方商場老樓一路之隔的南側(cè),盡管這里繁華不再,而且老舊小區(qū)多,即使分店開到六家,可絲毫沒有撼動濰州路老店作為旗艦店、總店的地位,他也沒有搬離的打算。趙健說:“這里是我們起步的地方,我對這里有著很深的感情。舍不得離開,待得久了就像家,一些老顧客也都知道這里。”

　　完成父子間的傳承,趙健成為和樂經(jīng)營者中年輕一代的代表,有想法有闖勁,也有糾結(jié)。如何在堅(jiān)守傳統(tǒng)、堅(jiān)守老味道中作出一些改變?他嘗試過將和樂包裝后出售、創(chuàng)造牛肉味的和樂,最終選擇放棄。“喜歡和樂的都是喜歡正宗、傳統(tǒng)的老味道,想改變很難,但我不會放棄探索新形式。”趙健說,濰坊很多人會做和樂,人人都是老師,他唯恐在傳承中做得不夠好,“是壓力更是動力,會促使我不斷提升,堅(jiān)持真材實(shí)料做好和樂”。

　　食客聲音

　　和樂老少皆宜,隔三岔五就要吃上一頓

　　堅(jiān)守傳統(tǒng)是每一位受訪的和樂經(jīng)營者都在強(qiáng)調(diào)的,而食客喜歡的也正是傳統(tǒng)的濰坊味道。

　　8月31日上午10時,東方和樂總店來了六個小伙子,19歲的陳冠霖雖然是第一次走進(jìn)這家店,但卻是和樂的老食客了。陳冠霖說,他對和樂的喜歡來自父母,爸媽經(jīng)常出差,每次出差時間久了,回到濰坊的第一頓飯一定是找家和樂店,“用和樂把口味調(diào)整回濰坊”。

　　33歲的李成對和樂情有獨(dú)鐘,微信昵稱也與和樂有關(guān)——“俺喜歡吃和樂”。他從6歲開始吃,沒上小學(xué)的時候,東關(guān)街道行政街有個和樂鋪,那時候一碗和樂兩元,稍微貴點(diǎn)也就三元,幾年前最猛的那陣兒一周吃三四次,現(xiàn)在保持著每周吃一次的頻率。上大學(xué)時,很多同學(xué)表示選擇濰坊其中一個原因就是想嘗嘗和樂,他對外介紹的濰坊美食、名吃排在第一位的一定是和樂無疑。李成說:“濰縣雞鴨和樂不僅僅是濰坊的一種地方美食,也傳承著濰坊人一代代的飲食文化。”

　　64歲的王玉明家住濰城區(qū)臥龍西街與向陽路交叉口附近,是南宮和樂的老顧客。“老濰縣人認(rèn)和樂,喜歡吃和樂”,他幾乎一周吃一次,家里也有自制的和樂床子,得閑時會和家人一起做和樂,但還是想念南宮和樂的鮮美,所以隔三岔五會來吃,孩子們受他影響,也很喜歡吃和樂。

　　新聞資料

　　和樂是啥?在濰坊的歷史有多久?

　　和樂是一種特殊的面條。濰城政協(xié)文史編委會委員張黎明介紹,和樂由“河漏”一詞過渡而來,也有地方叫“饸饹”,起源于山西、陜西一帶。原是用面粉加蕎麥面制成面團(tuán)后,放入密鑿細(xì)孔的河漏床上,經(jīng)過力壓而出的面條,煮沸后加調(diào)料而成。后傳入京城,改為面粉加淀粉壓成粗條煮熟、佐食精致調(diào)料,成為宮廷御膳。由北京傳入濰坊后,濰縣人將“饸饹”改名為和樂,賦予民間傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵。因鹵子以雞鴨為主,遂名雞鴨和樂。和樂制作考究,佐料齊全、味美、湯鮮,經(jīng)民間食品藝人不斷加工發(fā)展至今,成為人們喜聞樂見的面食。

　　清代文人高潤生在《爾雅谷名考》一書中對饸饹做了詳細(xì)的記載:“蕎麥實(shí)北方農(nóng)家常食之品,做河漏法,以系水和面為團(tuán),用木機(jī)榨壓而成。其木機(jī)則牝、牡各一聯(lián)以活軸,可隨手起落。外施以床,用時置機(jī)釜上,實(shí)面團(tuán)于牝機(jī)內(nèi),其牝機(jī)之底,則嵌一鐵片,密造細(xì)孔,面入牝機(jī)內(nèi),乃下牡機(jī)壓之,見則面隨孔出,作細(xì)條落釜水中,煮熟食之,甚滑美也。”

　　和樂在濰坊的歷史到底有多久?據(jù)傳,和樂是清代嘉慶與同治年間,濰縣籍的朝廷重臣陳官俊與其兒子陳介祺推介給家鄉(xiāng)的。陳官俊在山西做過官,后又擢升為京城高官,他熟悉山西的饸饹,同時還有條件了解到皇室御膳饸饹的做法,由此推斷,和樂在濰坊的歷史達(dá)150余年。但這只是推斷,并無定論,也未見更詳細(xì)的記載。

　　東方和樂總店中張貼著這樣一則故事:“傳說濰縣城內(nèi)有一經(jīng)商人家,依靠主人的精旺及全家人的齊心協(xié)力,十幾年后,在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣?。可?幾個兒子結(jié)婚后,兒子在媳婦們慫恿下,妯娌之間、兄弟之間常常為爭奪財物鬧得不可開交,甚至相互打架。無奈之下,主人打算將家產(chǎn)分給兒子們。在全家共吃最后一頓團(tuán)圓飯時,他拿出精心準(zhǔn)備的面食。大家不知何物,主人告訴他們:這是和樂,希望你們兄弟、妯娌之間,互幫互助,闔家歡樂。兒子兒媳們感到非常慚愧,此后和好如初。經(jīng)過歷代人的努力,終于發(fā)展成今天的和樂。”

　　記者在其他店面也看到類似版本的故事,大概都是賦予和樂美好寓意之所在。